이재형 작가의 <프랑스의 전통 음식> - 굴 (huîtres)

흔히 접할 수 있는 기다란 굴((huîtres creuses)

프랑스 미식에 빠져서는 안 되는 굴은 특 히 크리스마스를 포함한 연말 시즌에 푸아그 라와 함께 가장 많이 소비된다. 굴은 생으로 먹거나 레몬즙, 식초 또는 샬 롯 소스를 뿌려서 먹을 수 있다. 뜨겁게 먹어도 좋지만 매니아들은 일반적으로 생으로 먹는 것을 선호한다. 굴과 잘 어울리는 와인은 드라이한 화 이트 와인인 뮈스카데 세브르에멘쉬르리(Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie)다. 프랑스에서는 다양한 품종의 굴이 노르망디와 브르타뉴 지방, 아르카숑만, 부지그 등 전역에서 재배되는데, 영양가뿐만 아니라 칼로리 함량도 낮다는 점에서 높이 평가받고 있다. 굴은 어느 지역에서 생산되느냐에 따라 맛이 다 다르다. 생산 지역 외에도 굴을 구별하 는 세 가지 기준이 있다. 

 1. 크기와 총 무게(껍질과 살). 기다란굴(huîtres creuses)의 경우, 가장 가벼운 것은 5번(30~45g)이고 가장 무거운 것은 0번(150g 이상)이다. 모양이 둥근 굴 (huîtres plates)의 경우, 가장 가벼운 것은 6번(20g)이고 가장 무거운 것은 000번 (100g에서 120g 사이)이다. 현재 프랑스에서 생산되는 굴의 98퍼센트는 기다란 굴 (huîtres creuses)이기 때문에 우리가 둥근 굴(huîtres plates)을 먹는 일은 거의 없다고 봐야 한다. 

2. 속살 지수, 즉 굴의 전체 무게 대비 속살의 비율. 고급 굴(huîtres fines)은 6.5%에서 10.5% 사이의 살을 함유하고 있으며, 특별 굴(huîtres spéciales)은 10.5% 이상을 함유 하고 있다. 

 3. 숙성 방법: 클레르 굴(huîtres de claire) 은 판매되기 전에 깊이가 얕은 수조에서 시간을 보낸다. 수심이 얕기 때문에 이 수조에는 굴의 먹이가 되는 식물성 플랑크톤이 풍부하다. 그래서 굴의 살은 요오드화가 덜 되어 더 부드러워지고 밀도가 높아지며 껍질이 단단해져 물 밖에서 더 잘 견딘다. 날씨가 추워지면 굴은 겨울을 대비해 글리 코겐을 축적하여 고소한 맛을 낸다. 

둥근 굴(huîtres plates) 

 □ "R"이 없는 달(5월, 6월, 7월, 8월)에는 굴을 먹지 말아야 한다는 말을 들어보았을 것이다. 이 믿음에는 두 가지 이유가 있다. 이 시기에는 굴이 암수 번갈아 가며 알과 정자를 생산하여 굴을 유백색으로 만든다. 그 래서 맛도 없어지고 보관도 잘 되지 않는다. 이 문제를 극복하고 일 년 내내 굴을 소비할 수 있도록 하기 위해, 무균 유생(스팻)을 생산하는 기술인 삼배체 굴이 개발되었다. 무균 굴은 알과 정자를 생산하는 데 에너지를 소비하지 않기 때문에 유백색이 아니며 더 빨리 자란다. 이렇게 생산되는 굴은 일종의 유전자 변형이 이루어졌다고 봐야 하기 때문에 논란의 여지가 있지만, 별도로 표시가 되지 않아서 소비자 입장에서는 식별할 수가 없다.

□ 명품 가방이 있듯 굴에도 명품 굴이 있는데, 바로 세계적으로 널리 알려진 지아르도(Gillardeau) 굴이다. 지아르도 굴은 1898년부터 지아르도 가문이 프랑스 서부의 라로셸과 일 올레롱 근처에서 생산하는 굴이다. 이 굴은 부드럽고 달콤한 맛을 얻기 위해 60가지 이상의 조작이 이루어지며, 가격은 다른 굴보다 훨씬 비싸다. 지아르도 가문은 훌륭한 가문의 전통을 계승하고 자기들만의 노하우를 바탕으로 탁월하고 독특한 맛을 지닌 최상품 굴인 지아르도 스페셜 굴을 탄생시켰다. 지아르도 가문은 이 굴의 우수한 품질을 보장하기 위해 타의 추종을 불허할 만큼 세심한 주의를 기울인다. 

명품 굴로 알려진 지아르도(Gillardeau) 굴

굴의 성장 단계마다 세심한 관리를 통해 탁월한 풍미와 매혹적인 식감을 만들어내는 것이다. 위조 방지를 위해 지아르도 굴에는 지아르 도를 상징하는 "G" 레이저 마킹을 하여 온라인 스토어에서 판매하는 굴이 진품 지아르도 굴임을 보증한다. 지아르도 굴은 굴의 건강을 보장하고 성장하는 동안 최적의 양식 조건을 보장하기 위해 가능한 최상의 조건에서 양식된다. 이 굴은 양식되는 동안 매일 모니터링되며, 하루에 여러 번 염분과 산소 함량과 함께 수질을 점검한다. 

<이재형 작가>

-이재형 작가와 함께하는 파리 미술관 투어

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