이재형 작가의 <프랑스의 전통 음식>-캉 스타일의 곱창 요리(Tripes à la mode de Caen)

이번 주부터는 프랑스의 전통 음식을 소개하려고 합니다.

캉 스타일의 곱창 요리(Tripes à la mode de Caen)

캉 스타일의 곱창 요리 (Tripes à la mode de Caen) 

이 전통적인 노르망디 요리는 소의 위와 발로 만든 매우 오래된 프랑스 요리다.

-반추동물(예를 들면 소)의 위는 네 부분으로 나뉘며, 트리프 요리에는 이 네 부분이 모두 사용된다. 

팡스(panse)는 첫 번째 위로 가장 큰 부분이며, 음식물이 처음 저장되고 발효되는 곳이다. 푀에(feuillet)는 세 번째 위로, 얇은 막이 겹겹이 쌓인 구조로 되어 있고, 음식물의 수 분을 흡수한다. 보네(bonnet)는 두 번째 위 이며, 벌집처럼 생겨 '벌집 위'라고도 한다. 음식물을 걸러내는 역할을 한다. 카이예트 (caillette)는 네 번째 위이며, 산을 분비하는 기능을 하고, 송아지 위라고도 불린다. 그리고 여기에 우족(pied de bœuf)을 추가하여, 오랜 시간 동안 천천히 끓이면 콜라겐이 녹아 나와 국물에 점성과 깊은 풍미를 더 한다. 이 모든 재료가 모여 캉 스타일 트리프 요리의 진한 맛과 전통적인 질감을 만들어낸다. 

이 요리의 기원은 중세 시대로 거슬러 올라간다. 전해지는 바에 따르면, 11세기의 윌리엄 정복왕이 이 요리를 매우 좋아했고, 캉의 옴므 수도원 수도사 시드완 브누아가 창안했다고 전해진다. 소의 오장육부 중 다섯 번째 부분이 버려지는 것이 아까웠던 그는 이를 활용해 발과 함께 향신료를 더한 요리를 만들었다고 한다. 현대 레시피와 비교해 유일하게 다른 점은 소의 콩팥에서 나오는 기름을 추가했다는 점이다. 

이 요리는 르네상스 시대의 작가 라블레 작 품에서도 언급될 정도로 오랜 전통을 지녔 으며, 19세기에 마리 베르나르에 의해 현대적인 형태로 정리되었다고 한다. 프랑스 각지에는 저마다의 트리프 요리가 있다. 마르세유 스타일은 토마토 소스가 가미되고, 리옹 스타일은 소나 송아지의 위를 토마토와 화이트 와인 소스를 넣어 푹 끓이 며, 루에르그 지역의 내장 요리(tripous)는 트리프 재료를 얇은 햄으로 감싸 조린다. 그 리고 생말로나 퐁타베 스타일 등 도 각각 특색 있는 방식으로 조리된다.

-전통 조리법

이 요리는 시간과 정성이 필요한 요리다. 재료 선정과 철저한 세척, 그리고 천천히 우려내는 긴 조리 과정이 핵심이다. 소의 네 개의 위와 우족 한 쪽, 야채(당근 6개, 대파 3대, 양파 6 개, 마늘 2쪽, 정향)와 향신료, 사과술, 칼바도스, 소금, 후추, 밀가루 등의 재료(4인분 기준)를 준비한다. 

소의 위는 여러번 깨끗이 씻고 끓는 물에 데친 다음 5cm 크기로 자른다. 우족도 살을 발라 큐브로 썬다. 소의 위와 우족의 살고기, 야채, 향신료를 큰 냄비에 담고 사과술과 칼바도스를 붓는다. 약 8시간 동안 120℃에서 천천히 끓인다. 중간중간 거품을 제거하고, 필요할 경우 밀가루로 농도를 조절한다. 뜨거운 상태에서 삶은 감자와 함께 서빙한다. 이 전통적인 캉 스타일 트리프 요리는 19세 기 파리에서 더욱 널리 알려졌다. 

 "르 쁘띠 부이용 파라몽(Le Petit Bouillon Pharamond)"식당의 캉 스타일 트리프 요리

특히, 1832년, 피에르 외뜨가 "르 쁘띠 부이용 파라몽 (Le Petit Bouillon Pharamond)"이라는 식당을 파리 1 구 레알 지역(24, rue de la Grande Truanderie)에 열며 이 지역 요리를 선보였다. 그 후 1877년부터, 캉 스타일 트리프 요리는 이 식당의 대표 요리로 자리 잡았고, 200년 가까이 흐른 지금도 이 고풍스러운 레스토랑은 여전히 정통 레시피를 바탕으로 한 캉 스타일 트리프 요리를 제공하고 있다. 

이 트리프 요리는 싫어하는 사람도 있지만, 사실은 단백질과 철분, 비타민 B군이 풍부하며, 오랜 시간 동안 저온에서 조리하면 부드럽고 소화도 잘된다. 캉 스타일 트리프 요리에는 산도 있는 드라이 화이트 와인(샤블리, 상세르 등)이 어울리 며, 토마토 베이스의 트리프 요리에는 보졸레 와인이 잘 어울린다. 

<이재형 작가>

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