샹파뉴로 떠나는 여행, 축제의 술 샴페인

좋은 일이나, 축하할 일들이 있을 때 가장 쉽게 떠올릴 수 있는 술이 샴페인이 아닐까 싶다. 행복한 순간에 뽀글뽀글 올라오는 거품과 함께 세상 온갖 맛있는 음식에 모두가 어울릴 수 있는 술이 샴페인이다.

배를 처음으로 진수할 때 뱃머리에서 샴페인을 깨는 전통이 있다. 어쩌면 미신이라고 생각할 수도 있지만 이를 무시하고 운행했던 워낙 유명한 배 때문에 이 관습은 전세계에서 유행같이 행해진다. 타이타닉 호는 샴페인 깨기 의식을 생략하고 첫 출항에서 빙하와 부딪히며 침몰한 사건으로 인해서 어느 나라에서나 배의 진수에서 빼놓을 수 없는 의식이 되어버렸다.

화이트와 로제 와인으로 2차발효를 거쳐서 발포와인으로 파리에서 약 100킬로정도 떨어진 샹파뉴 지방에서 만들어지면 샴페인이라고 이름 붙일 수 있다. 부르고뉴 북부 지방에서 부르고뉴의 포도 품종으로 생산되기에 지역적 특성으로 봄에 서리를 통한 냉해 피해가 자주 있으며 일조량의 한계로 인해 수확량이 해마다 심하게 차이나게 된다. 지속적인 생산량 유지와 품질유지를 위해서 상당한 양의 생산분을 저장해서 여러 빈티지를 섞어서 수요량을 대비해서 생산량을 조절한다.

샤르도네, 피노누와, 피노뮈니에의 세가지 품종으로 만들어지며 화이트의 경우 단일 품종인 샤르도네로 만들면 블랑 드 블랑이고, 적포도인 피노누와와 피노뮈니에로 만들 경우 블랑드 누와로 불리게 된다. 산미가 살아있는 샤르도네 단일 품종인 블랑 드블 랑이 가장 고가이며 피노 뮈니에로 만든 블랑드 누와가 가장 저렴하다. 적포도로 만드는 블랑 드 누와의 경우 적포도로 만들기에 포도즙을 압착하는 과정에서 포도 껍질의 색이 배이지 않도록 일정량만 샴페인의 원료로 사용된다. 로제의 경우는 적포도 품종으로 만들기에 껍질의 성분이 우러나서 보다 진한 과실향이 우러나서 화이트와는 다른 특성을 지니게 된다.

주조과정을 살펴보면 우선 손으로 잘 익은 포도를 수확한 다음에 술을 담게 되는데 여기까지는 일반 포도주와 동일한 알코올 발효과정을 거치게 되는데 부르고뉴 지방과 같은 품종을 사용하는 만큼 부르고뉴와 유사한 방법으로 만들어지는데 샤르도네의 경우 산미를 살려 상큼하고 신선한 맛에 집중하는 방식과 젖산발효를 통해 산미를 완화시켜서 오크숙성을 거쳐 보다 복잡한 향을 담는 방식이 있다. 이 제조과정의 차이에 따라서 마시는 방법도 달라지게 되는데 산미를 중점으로 하는 비교적 저렴한 샴페인의 경우 플루트로 거품을 즐기면서 화이트 와인처럼 차갑게 마시는 것이 좋고 복잡하고 다양한 향을 내는 샴페인의 경우 오히려 보르도나 부르고뉴 잔을 통해서 약간은 높은 온도에서 마시는 것이 좋다.

이렇게 만들어진 술을 유리병에 담고 약간의 효모와 당분을 넣은 뒤에 최소 16개월의 숙성기간을 거치게 되는데 이 과정에서 효모가 당분을 먹고 약간의 알코올과 탄산을 만들게 되는데 이 상태로 16개월을 지나는 동안에 효모는 더 이상 먹을 것이 없어 죽게 되는데 숙성 기간 동안 효모인 이스트의 향이 술에 베이게 된다. 숙성의 마지막 단계에서 병목을 아랫쪽 으로 비스듬히 놓고 시간마다 돌려주면서 효모를 병목 쪽으로 모아서 마지막에 병목 부분만 얼려서 효모가 모여있는 부분만 빼내고 그만큼 설탕을 녹인 술을 채워서 뚜껑을 닫아 포장하면 샴페인이 완성되게 된다. 이때 넣은 설탕의 양을 통해서 단맛을 조절하게 된다.

여러 빈티지를 섞은 샴페인의 최소 숙성 기간은 16개월이며 단일 빈티지의 최소 숙성 기간은 3년으로 숙성기간이 길어질수록 효모의 향이 진해져서 빵이나 브리오슈 버터의 향이 더 많이 남아서 더 부드러운 술이 된다. 일반적으로 2차향으로 구별되는 효모향은 일반포도주에서는 숙성이 모자랄 경우에 드러나는 향이지만 샴페인에 있어서는 중요한 하나의 축이 되는 향이 된다.

샴페인의 경우 다른 와인과는 달리 여러 차례 여러 방법으로 블렌딩되는 특성이 있으며 품종간 빈티지 포도밭의 블렌딩 과정을 거치면서 샴페인의 특성을 만들어낸다. 우선 빈티지의 경우 날씨에 따라서 수확량이 들쑥날쑥하기에 상당한 양의 빈티지 비축분을 섞어서 만들게 되고 떼루아가 다른 여러 밭의 포도를 섞어서 맛의 조화를 이루게 되는데 그랑크류 프리미어크류 일반 포도밭의 포도를 마음대로 섞을 수 있지만 등급은 가장 낮은 포도밭의 등급을 가지게 된다. 샤르도네, 피노누와, 피노뮈니에의 세가지 품종을 섞어서 특성을 살려서 블렌딩을 하게 되는데 각 와인너리의 특성이나 전통에 따라서 만들어지며 또한 새로운 시도 역시 계속 이어지고 있다.

와인 생산자 별로 달라지게 되기도 하는데 루이뷔통 그룹이나 케링 등의 대기업이나 포도나 원액을 구매해서 병입과 숙성을 거치는 네고시앙과 생산자들의 자체상품들도 시장에서 두각을 내고 있으니 선택의 폭은 너무나도 넓다. 오늘은 샹파뉴로 잠시 떠나보는 것은 어떨까 !

<파리광장, 이기연>