이재형 작가의 <샴페인(Champagne)> - 프랑스를 대표하는 전통 축하용 술

샴페인(Champagne)이 생산되는 세계적으로 유명한 AOC(원산지 통제 명칭) 지역인 프랑스 샹파뉴 지방

샴페인은 단숨에 호사의 아우라로 둘러싸 였다. 17세기에 이 발포성 포도주의 거품은 런던의 귀족들을 매혹시켰고, 이어서 프랑스에서 유행했다. 루이 15세의 첩들은 그를 샴페인의 세계로 안내했고, 지금은 어느 파티에 가나 테이블에서 이 고상한 술을 발견할 수 있다. 샴페인은 곧 한바탕 어울려 흥겹게 놀 수 있는 기회를 의미한다. 샴페인 개봉은 그 자체로 모든 사람이 참석하고 싶어하는 의식이다. 

사람들은 샴페인 역시 프랑스의 가장 북쪽 지역에서 생산되는 포도주라는 사실을 쉽게 잊어버린다. 샹파뉴 지방의 두 주요도시 에페 르네와 랭스는 파리에서 북동쪽으로 140킬 로 지점에 위치해 있다. 이 두 도시에는 랭스 대성당 말고도 유명한 샴페인 제조회사들의 건물과 그들이 가지고 있는 엄청난 지하 저장고들이 있다. 10미터에서 15미터 깊이의 석회암층에 위치한 지하 저장고의 총길이는 300킬로에 달한다. 완만하게 펼쳐진 포도밭과 그 사이사이로 보이는 포도주 마을들은 흔히 숲에 둘러싸여 있어서 멋진 풍경을 만들어내지만, 결빙은 상시적인 위협이 될 수도 있다는 사실을 잊어서는 안 된다. 

작황이 좋은 해에는 샴페인을 3 억 5천만 병 정도 생산할 수 있으나, 자연재 해가 닥치면 이 숫자는 3분의 1까지 줄어들 수 있다. 샴페인을 병에 담는 5,152명의 포도 재배자들 가운데 매우 적은 숫자만 돈이 많이 드는 샴페인 거품 제조 과정에 착수한다. 상표를 등록한 250개 회사만 이 일을 하는 것이다. 이 회사들 가운데 일부는 넓은 포도밭을 소유하고 있지만, 모든 회사가 포도나 포도액을 사서 거품을 만드는 샴페인 화(化)를 진행한다. 전 세계에 알려진 상표를 보유하고 있는 회사는 몇 개뿐이다. 

샴페인 네 병 중 한 병은 모엣 샹동, 뵈브 클리코, 메르시에, 동 페리뇽, 크뤼그, 뤼나르 같은 상표를 보유하고 있는 LVMH사에 의해 생산된다. 우리가 슈퍼에서 볼 수 있는 샴페인은 백포도주지만 우리가 흔히 말하는 백포도주는 아니다. 샴페인의 3분의 2는 피노 누아르와 피노 뫼니에 품종으로 얻은 적포도주가 차지한다. 부르고뉴 지방에서 재배하는 포도인 피노 누아르는 적은 양이 수확되지만, 이 품종으로 만든 포도주는 깊고 풍부한 맛을 낸다. 결빙에 덜 민감하고 더 쉽게 재배할 수 있 는 피노 뫼니에 품종은 생산성이 매우 높다. 청포도 품종인 샤르도네는 섬세하고 상큼한 맛을 낸다. 포도 수확은 9월 말이나 되어야 이루어지는데, 빠른 시간에 마쳐야 한다. 많은 사람들이 손으로 포도를 딴다. 무슨 일이 있어도 포도를 손상시키면 안 되기 때문이다. 

푸른색 포도껍질은 포도즙을 물들일 위험이 있다. 이 같은 위험을 피하기 위해서 포도는 즉시 압착되어야 한다. 그런 다음 효모를 첨가하고 엄격한 온도 조건에서 알코올 발효를 시작한다. 알코올 발효가 끝나면 두 번째로 포도주에서 신맛을 없애는 젖산 발효를 한다. 이렇게 해서 단맛이 거의 안 나는 포도주를 얻게 되는데, 이런 포도주를 스틸 와인이라고 부른다. 

모엣 샹동(Moët & Chandon) 샴페인

그런 다음 17세기 말과 18세기 초에 오트 빌리에 수도원의 소믈리에였던 페리뇽 수사가 개발한 거품 제조과정이 시작된다. 제조년도가 붙어 있는 샴페인이 아닐 경우 종류와 원산지, 연도가 다른 포도주는 양조통에 모아서 병입한다. 코르크로 병을 막기 전에 사탕수수로 만든 설탕(24g/l)과 묵힌 포도주, 배양효모 순종을 섞은 액을 약간 첨가한다. 

병 속에서의 발효(거품 만들기)8주에서 10주 가량 계속된다. 탄산가스가 스틸 와인을 거품이 이는 포도주로 바꾸어 놓는다. 그러면 효모가 분해되기 시작하면서 포도주의 향과 풍미가 더 깊어진다. 일반 샴페인은 1년, 제조년도가 붙어 있는 샴페인은 3년 정도 발효된다. 랭스와 에페르네에 있는 지하의 거대한 석회암 저장고에서는 오랫동안 발효를 시키고 난 다음 포도주병을 정기적으로 돌려 침전물을 병의 주둥이 쪽으로 모으는 작업을 시작한다. 

그러고 나서 이 침전물을 제거한다. 냉각중탕에 의해 병 주둥이를 찬물에 담금으로써 침전물을 얼린다. 코르크 마개가 기계적으로 제거되면 탄산가스의 압력이 침전물을 추진한다. 설탕이 첨가된 포도주로 이루어진 단맛 넣는 술은 병을 채우는 데 쓰인다. 이 단맛 넣는 술의 양이 샴페인의 종류를 결정한다. 

포도주에 설탕을 얼마나 집어넣느냐에 따라 brut nature, extra-brut, brut, extra-sec, sec, demi-sec, doux 샴페인을 얻을 수 있다. 샴페인 회사가 가장 중요하게 생각하는 것은 제조 연대가 붙지 않은 브뤼트(brut) 샴페인이다. 바로 이 샴페인의 특징과 질이 샴페인 회사의 명성을 보장해 주기 때문이다. 

<이재형 작가>

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