파리, 해외 한식당 종사자 교육 (2015년)

농림축산식품부와 농수산식품유통공사(aT)가 지원하고 호텔항공관광교육재단 산하 한국조리사관직업전문학교와 사단법인 한국외식산업진흥원이 주관하며 파리 한식당협의체와 프랑스 한인회가 후원하는 ‘해외한식당 종사자 교육과정(정부지원 무상교육)이 10월 28일부터 11월 13일(2015년)까지 파리침례교회와 사계절 식당에서 열렸다.

호텔항공관광교육재단은17 년간 외식교육으로 많은 인재양성을 해온 외식산업 전문인력 양성기관으로 다양한 국가사업을 수행해 오고 있다.

이번 교육은 총 100시간으로 구성되어 있는데 파리침례교회에서는 경영자 교육이, 사계절 식당에서 조리사 전문교육이 있었다.

현지 식당 사정상 교육에 참석 못하는 분들에게는 실제조리실습장면을 담은 CD 동영상이 제공되었고, 조리용 앞치마, 태극무늬 목걸이 기념품도 교육 참석자에게 제공되었다.

이번 교육은 궁중요리나 한식 전통요리, 한정식 보급에만 주력할 것이 아니라, 최신 한국의 외식경영추세, 변화된 레시피와 조리기술, 위생교육과 테이블세팅 등 현지에 적합한 교육과정으로 진행되었다.

교육에는 대한민국 김치박사이며 한식의 대가인 조리교육담당 김정숙 교수, 조리 기능장  김영복, 백은진 교수, 홀서비스 교육에는 전인호 교수, 그리고 김민선 교수, 변기효 박사가 경영교육과 외식경영을 담당했다.

교육이 진행되고 있는 사계절 식당을 찾았을때 그날 교육에서 요리한 쇠고기 전을 맛볼수 있었다. 레몬을 넣은듯한 맛이 배여있었는데 김정숙 교수는 유자즙을 넣어 깔끔한 맛을 주었다며 설명해준다. 또한 곁들인 국물은 담백한 맛을 주기 위해 닭고기 육수라고 한다. 전통을 토대로 현대 맛을 가미한 요리 같았다.

한국 음식에 자부심을 가지게 된 교육

교육에 참석한 이는 ‘이번 기회에 한식이 어떻게 만들어졌는데 알게 되었고, 그게 우리나라 전통 문화와 관계 되어 있어서 자부심을 많이 갖게 되었다’’고 한다. 또한 ‘’무료로 파리에서 이런 교육을 받을수 있어서 너무 감사하다고 하면서, 홍보가 잘 되어 더 많은 사람들이 참석하면 좋겠다’’는 의견도 있었다.

식당 창업을 위해 지방에서 올라온 이들이 있었는데, 그들이 한식에 대한 긍지를 가지면서 더 전문화하고, 깊게 배웠던 교육이었다고 한다. 

파리에서 유학중에 있으면서 2주간 단기 방학을 맞아 이번 교육에 참여했다는 이는 ‘’큰 기대 없이 참가했는데, 예상보다 수업의 질은 우수하였고, 교수진들의 경험과 시간을 투자한 노력이 돋보이는 강의였다. 회계나 재무의 필요성과 더불어 외식업의 트렌드까지 내다 볼 줄 아는 안목에 대한 풍부한 자료조사가 인상적이었다. 무엇보다도 조리사 실습시간은 현지에 안착할 수 있는 유연한 레시피로 조리사들의 고민을 덜게 했고, 일반인들은 읽지 못하는 레시피의 행간에 감춰진 한식기능장만이 아는 노하우를 직접적으로 배울 수 있는 기회였다.    수업의 질이 매우 우수하다보니 한국민 대상으로만 머무는 것이 안타까워, 한식을 하는 현지 조리사들만이라도 교육을 하는 것이 어떨까란 생각이 든다. 파리에서 외국인이 운영하는 한식식당에서 느꼈던 실망감과 당혹스러움에 법과 문화적 지대의 그늘에 한식이 방치된다는 생각이 든 적이 있다. 일부의 현지인들은 그것을 정통 한식으로 여기고 받아들일 생각을 드니 이런 기회야말로 수업을 현지언어로 장벽을 낮추어 보급해야할 시점이라 생각이 들었다.  이미 한국 간판을 내건 외국식당까지 제대로 된 한식을 보급한다면 일전에 한국음식이 가진 오명을 바로잡을 기회가 되지 않을까’’한다고 소감을 밝혔다.

이번에 교육을 담당했던 변기효 박사는 ‘’해외 한식당에 종사하시는 분들을 모시고 최근 한국의 경영 현황이라든지 바뀐 홀서비스, 매너, 에티켓이라든지, 인기있는 한식에 관련된 조리 교육을 전수하기 위해서 왔는데, 현장에 참석하신 분들이 ‘’듣기를 잘했고, 한국 음식은 종합 예술이다’’ 라는 의견이 있고,  왜 이 음식을 만들고, 왜 이런 소스가 들어가야되는지를 들으면서 스토리텔링이 제대로 되면서 집에서 해보고 싶기도 하고, 식당에서 적용해보고 싶은 마음이 많이 든다고 하니 저희들은 좀 힘들지만 보람을 느끼고 있고, 내년에는 한국분들뿐만 아니라 한식당에 종사하는 프랑스분들이나 외국인들이 이 교육에 참가할수 있도록 제도적으로 개발했으면 한다. 한식의 세계화라기 보다는 한국 음식 문화의 세계화쪽으로, 우리의 문화가 전달될수 있는 계기가 되었으면 좋겠다’’고 했다.

<파리광장 편집부>