이 글은 비노필 최영선 대표의 저서, <내추 럴 와인메이커스>(한스미디어 2020)에 게재된 일부입니다. 

내추럴 와인 vs 컨벤셔널 와인… 

“유기농 혹은 비오디나미 (바이오나이내 믹) 농법으로 재배된 포도를 일체의 첨가물 을 넣지 않고 발효 및 숙성을 시키고, 필터링 이나 안정제 첨가 없이 병입한 와인”. 

내추럴 와인을 짧게 정의해 보자면 이렇게 정리할 수 있을 것이다. 이를 다시 한마디로 표현해 본다면 “깨끗한” 와인 혹은 “솔직한” 와인이 되지 않을까. 복잡스러운 와인에 대한 지식이 없이, 좋다 안좋다 마음에 든다 안든다 단순한 표현 으로 충분한 와인 즐기기. 

레이블 역시 대부분 어려운 AOC 코드 대신 병에 담긴 와인의 특징을 직관적으로 파악할 수 있는 이미지를 담고 있다. 

사실 와인은 원래 자연의 산물로만 만드는 알코올 음료였다. 1950~60년에 농업에 제초제 합성비료 등이 사용되기 시작하면서 포도밭 역시 이에 영향을 받았고, 이어 발효 과정에 천연 효모가 아닌, 쉽고 빠른 발효를 보장 하는 배양 효모가 도입되었으며, 대량 양조를 위한 각종 양조 관련 배합물들이 속속 개발되기 시작했다. 그리고 이를 뒷받침하는 양조학이 정립되었다. 

이렇게 만들어진 와인을 우리는 컨벤셔널 와인(Conventional wine)이라고 부른다. 와인의 수천 년 역사 중, 컨벤셔널 와인이 차지하는 비중은 기껏 수십 년에 지나지 않는다. 그러니, 1980년대에 프랑스의 보졸레 지역을 거점으로 시작된 ‘내추럴 와인 혁명’ 은 원래의 양조로 돌아가자는 움직임인 것이지 사실 ‘혁명’은 아닌 것이다. 

쥐라(Jura) -  피에르 오베르누아 (Pierre Overnoy) 

내추럴 와인을 이야기할 때 빠질 수 없는 전설적인 생산자는 단연코 쥐라(콩테 치즈 로 유명한 프랑스 동부지역)의 작은 마을 푸피양(Pupillan)에 있는 피에르 오베르누아다. 

피에르 오베르누아 (Pierre Overnoy)

1980년대부터 이산화 (SO2)을 사용하지 않은 내추럴 양조를 본격적으로 적용하며 프랑스 내추럴 와인 운동의 시작을 함께한 피에르. 

이제 그는 이흔을 바라보는 나이가 되었다. 약간 구부정한 등, 떨리는 손, 크게 말하지 않으면 늘 되물어야 할 정도지만, 포도밭과 양조장에서의 그의 존재감은 아직도 여느 젊은이 못지 않다. 

포도 재배 가문에서 태어나 1950년대부터 가족 소유의 포도밭을 경작해 온 피에르는 아버지와 할아버지로부터 처음으로 와인 양조 기술을 배웠다. 학창시절 현대적인 양 조법을 배우기 위해 부르고뉴(Bourgogne) 의 본(Beaune)에 있는 와인학교에 진학했으나, 곧 학교에서 배운 대부분의 산업적 기술이 자연과 토양을 존중하지 않는 방식이라는 사실을 깨달았다. 

특히 아버지가 만든 와인 찌꺼기는 자연의 풍미로 가득 차 있던 반면, 자신이 현대적인 방법으로 만든 찌꺼기는 불쾌한 냄새를 풍긴다는 것을 알게 된 순간을 잊을 수 없다고 한다. 

  문제는 이산화황(SO2), 즉 와인의 안정화를 위해 널리 사용되는 첨 가물에 있었다. 이 사건은 피에르를 완전히 자연적인 와인 양조 방식으 로 전환하는 데 중요한 계기가 되었다. 그의 와인이 와인 애호가들에게 제대로 각인되기 시작한 것은 사실 15년도 채 되지 않는다.

“내 와인이 어떻게 수백 유로가 넘는 가 격에 팔릴 수 있는지 아직도 이해가 안 돼. 나는 여전히 똑같은 방식으로 와인을 만들고, 출고 가격도 크게 달라지지 않았거든.” 

엄청난 인지도에도 불구하고, 자신은 그저 포도 농부일 뿐이라고 생각하는 그의 태도 가 이 말에 고스란히 담겨 있다. 

와인: 플루사르(Ploussard)(대부분의 쥐라 지역에서는 풀사르(Poulsard)라고 표 기한다) 뀌베 이름이자 품종명 

쥐라의 대표적 레드 품종인 풀사르로 만들 어진 맑은 빛의 레드 와인. 화사한 붉은 과일 향이 넘치는 가벼운 듯 느껴지는 와인이지만, 뒤로 잡히는 복합미로 긴 잠재력을 내뿜는다. 아름다운 산미와 밸런스로 매력의 정점을 찍는다 

<비노필, 최영선 대표>